蔬菜加工生產(chǎn)線如果讓你來管理，你要考慮什么問題呢？首先，原料、輔料有沒有受到污染？原料和輔料都可能含有致病菌，獸藥殘留，甚至帶有疫病。怎么辦？然后，加工過程中會(huì)不會(huì)遇到危害食品安全的步驟？比如，蔬菜加工生產(chǎn)線在灌裝，晾干過程中，就可能有微生物混入，怎么辦？有哪些步驟可以消除之前的危險(xiǎn)，哪些步驟又會(huì)增加新的危險(xiǎn)？蒸煮這個(gè)步驟能夠消除灌裝，晾干步驟的微生物嗎？會(huì)不會(huì)不*？之后冷卻過程又有新的微生物混入怎么辦？包裝過程中會(huì)不會(huì)出現(xiàn)問題？金屬探測(cè)又怎么保證有效？這些問題如果得不到系統(tǒng)的解決和管理，作為廠長(zhǎng)，腦子只能一團(tuán)亂麻。
第一步：確定危害：
蔬菜加工生產(chǎn)線的危害就是能威脅食品安全的因素。物理危害有(屠宰過程殘留的)金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不*造成的微生物殘留，而化學(xué)，物理危害并不存在。其他步驟用于此類似方法進(jìn)行分析，明確所有可能的危害，第一步就搞定了。
第二步：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：
有些危害可以通過后面的步驟消除，有些不能。
第三步：建立關(guān)鍵控制方法/限值：
重點(diǎn)步驟要如何控制？確定了關(guān)鍵控制的方法或者限度就可以了。殺菌是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，它的關(guān)鍵控制限值是：85°C，10-15分鐘。這個(gè)溫度和時(shí)間是通過各種細(xì)菌對(duì)不同溫度的耐受力(D值和Z值)理論值演算和實(shí)際測(cè)試精確測(cè)算出來的。
第四步：建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序：
確認(rèn)了關(guān)鍵控制的限度，接下來的問題就是：如何去監(jiān)控整個(gè)過程，來確定他們真的在限度之內(nèi)？對(duì)于殺菌程序，我們可以使用電子監(jiān)控殺菌鍋，會(huì)顯示時(shí)間和溫度的那種，已經(jīng)編好相關(guān)程序，每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時(shí)間，升溫時(shí)間，升溫溫度，恒溫時(shí)間，恒溫溫度，冷卻時(shí)間，出鍋時(shí)間，以及殺菌的總時(shí)間都會(huì)自動(dòng)匯總到后臺(tái)電腦的數(shù)據(jù)庫(kù)中。這樣就可以保證不漏過任何重要信息。
第五步：建立糾正措施計(jì)劃：
那么，如果參數(shù)突然跑到限值之外了，我們采取什么措施去糾正它們？在殺菌環(huán)節(jié)，如果殺菌溫度和時(shí)間偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)，那說明殺菌鍋可能壞了。糾正措施計(jì)劃就是：找專門人員維修，隔離偏離時(shí)期的所有產(chǎn)品，對(duì)這些產(chǎn)品重新進(jìn)行殺菌。重新殺菌過后拿到微生物檢測(cè)部門，由部門出具的報(bào)告決定這個(gè)批次可以繼續(xù)使用或者需要被銷毀。
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